味噌は冬に仕込む

冬といえば味噌作り、今年もやります。

去年はたしか大豆２ｋｇ、麹２ｋｇで仕込みました。

家族に配ったら手元に全然残らなかったので、今年は倍量だ！！

まずは大豆を水に漬けて吸水させる。

これは前日夜にしないといけませんので、味噌作りはその日の思いつきでは出来ません。

吸水が終わった大豆、これで一部なのですが圧倒的量にビビり気味。

塩と麹が必要です。麹の写真は忘れました。

大豆・麹・塩の割合は、大豆と麹は同量、塩は大豆の４０～４５％くらいで作っています。

つまり大豆１ｋｇなら麹１ｋｇ、塩は４３０ｇ前後くらい。

大豆は圧力鍋で煮込みます。

圧力鍋には大豆を入れすぎてはいけません、鍋の容量の３分の１くらいが目安だそうです。

なぜかというと、大豆は茹で始めに泡が出ます。

これが圧力鍋の弁を塞ぐと蒸気がうまく抜けずに大変なことになります。

そこで、まずは蓋をせずに大豆を火にかけて、アクの泡がブワっと上がるまで待ちます。水の量は大豆がヒタヒタになるくらいでＯＫ。

泡を取り除いたら、蓋をして弱火で１５～２０分くらい。

仕上がりは、指で大豆がすり潰せるくらいが目安。

大きなタライにあけてマッシャーでつぶします。

何が大事って、道具ですよ、ドーグ。

大きなタライが複数、頑丈なマッシャー、これ必須です。

潰した豆を置いておくのにもスペースが要りますから、ボウルやタライ、ザルは沢山ご用意ください。

潰します。

荒熱がとれたら麹と塩を混ぜ込んで、保存容器に入れて終了なんですけどね。

今日は量が多いので、何セットも繰り返しです。

減らない大豆。

減らない大豆、半分地点くらい。

潰した大豆を置いておく容器が大事と言ったでしょう？

仮置きする場所がなく、保存容器の手を借りることに、やれやれ　↓

圧力鍋の大きさで作業時間が大幅に変わります。

今回は４時間コースでした。

 来年は圧力鍋もう一個買って２個でやろうかなぁ．．．

あとは保存容器に空気が入らないように詰め込みます。

容器はよく消毒しないといけません、なにせ半年くらいは放置しますので清潔に。

大豆を団子にして投げつけたり、パンチしたり、まぁお好きに。

みっちり詰めましたら、表面に振り塩をします、これもやはりカビ予防。

蓋を閉める前に、容器のフチもアルコールなどでキレイに殺菌。

ラップをかけて重しをして蓋をする。

良い重しがなかったので、この辺はまた後でやります。

完成。

今回はこれが３つ出来ました、味噌は１５キロくらい。重い。

去年はツボではなくジップロックに入れて保存していました。

これは置く向きを変えるだけでカビ対策が出来て良かったのですが、今回は量が多すぎて正攻法になりました。

時間もかかり、ちょっと作り過ぎた感があるので、来年は大豆３キロにしようかな。

以上。